為保障消費者飲食安全，維護(hù)餐飲企業(yè)信譽，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本店實際，特制定本衛(wèi)生管理制度。全體從業(yè)人員必須嚴(yán)格遵守，確保食品衛(wèi)生安全。

一、總則

1.1 本制度適用于本餐飲企業(yè)所有食品加工、儲存、銷售及服務(wù)環(huán)節(jié)。

1.2 餐飲衛(wèi)生管理遵循“預(yù)防為主、全程控制、全員參與”的原則。

1.3 企業(yè)法定代表人（或負(fù)責(zé)人）是食品安全第一責(zé)任人，對全店衛(wèi)生安全負(fù)總責(zé)。

二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理

2.1 健康管理：所有從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，并定期接受健康檢查。患有礙食品衛(wèi)生疾病者，應(yīng)立即調(diào)離崗位。

2.2 個人衛(wèi)生：

a. 工作前、處理食品后及接觸不潔物品后必須用流動水和消毒液洗手。

b. 穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴外露飾物。

c. 操作時禁止吸煙、吐痰、咀嚼口香糖等行為。

2.3 培訓(xùn)教育：定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。

三、食品采購與儲存衛(wèi)生

3.1 采購管理：

a. 從合法合規(guī)的供應(yīng)商處采購食品及原料，并索取相關(guān)票證。

b. 嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗記錄制度，確保來源可追溯。

c. 不采購腐敗變質(zhì)、有毒有害、感官性狀異常或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。

3.2 儲存管理：

a. 食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)、干燥、防鼠、防蟲。

b. 食品應(yīng)分類、分架、隔墻離地存放，標(biāo)識清晰。

c. 遵循“先進(jìn)先出”原則，定期檢查庫存，及時清理過期、變質(zhì)食品。

d. 冷藏（0-8℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)備應(yīng)配備溫度顯示裝置，定期除霜、清潔，確保溫度達(dá)標(biāo)。

四、食品加工過程衛(wèi)生

4.1 粗加工：

a. 動物性、植物性、水產(chǎn)品應(yīng)分池（盆）清洗，分案操作，防止交叉污染。

b. 蔬菜應(yīng)充分浸泡、清洗，去除有害物質(zhì)。

4.2 烹調(diào)加工：

a. 徹底加熱食品，中心溫度不低于70℃，防止外熟內(nèi)生。

b. 不使用感官性狀異常的食品原料，不使用非食品添加劑。

4.3 專間管理（如涼菜間、裱花間）：

a. 專人操作，進(jìn)入前應(yīng)二次更衣、洗手消毒。

b. 室內(nèi)溫度不高于25℃，配備獨立的空調(diào)、消毒、冷藏設(shè)施。

c. 工具、容器專用，使用前嚴(yán)格消毒。

4.4 餐具洗消：

a. 嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程。

b. 消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的密閉保潔柜內(nèi)，防止二次污染。

五、環(huán)境衛(wèi)生管理

5.1 餐廳、廚房、衛(wèi)生間等場所應(yīng)保持整潔、無積水、無異味。

5.2 垃圾應(yīng)分類、密閉存放，日產(chǎn)日清，垃圾桶定期清洗消毒。

5.3 有效落實防鼠、防蠅、防蟑螂等病媒生物防治措施。

六、食品安全事故預(yù)防與處理

6.1 建立食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確報告流程和處置措施。

6.2 發(fā)生疑似食品安全事故時，應(yīng)立即停止相關(guān)食品供應(yīng)，封存可疑食品及原料，及時報告市場監(jiān)督管理部門，并配合調(diào)查。

七、檢查與考核

7.1 設(shè)立食品安全管理員，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生巡查并記錄。

7.2 定期組織全面衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題限期整改。

7.3 將衛(wèi)生管理執(zhí)行情況納入員工績效考核，與獎懲掛鉤。

八、附則

8.1 本制度未盡事宜，參照國家最新食品安全法律法規(guī)執(zhí)行。

8.2 本制度自公布之日起實施，由本店食品安全管理小組負(fù)責(zé)解釋。

（企業(yè)名稱蓋章）

年 月 日